自釀啤酒設備廠家聊聊啤酒發酵過程中影響糖轉化速度的因素有哪些。

一、麥汁特性

發酵速度首先取決于麥汁中冷凝固物和熱凝固物的分離程度、麥汁通氧量以及麥汁的組成。這種冷凝固物主要是在麥汁煮沸時，由于蛋白質變性和凝聚，以及麥汁中的多酚物質不斷氧化和聚合形成。冷凝固物是在麥汁冷卻過程中產生的凝聚蛋白質以及多酚物質。

二、發酵溫度

酒精發酵速度隨溫度上升明顯加快，而低溫下發酵速度會減慢。在主發酵過程中，對發酵溫度的調節和控制是發酵工藝管理上最重要的一環，溫度調節得恰當與否可以決定發酵程度的優劣，往往由于溫度調節不當，給發酵帶來不正常現象，尤其是溫度忽高忽低，極易造成酵母早期沉淀，發酵力減弱，發酵終了不降糖，發酵度低，泡形成微弱，或高泡期不顯著現象。

主發酵開始后，酵母逐漸繁殖，發酵溫度漸漸升高，從起始溫度達到發酵高溫度都采取自然升溫的方法，不加人工控制。當達到發酵最高溫度時，開始用冷卻管通冷卻水控制溫度繼續上升。開始冷卻時溫度應緩慢下降，否則會引起酵母沉淀影響發酵。

三、酵母濃度

酵母細胞和麥汁之間的接觸面積對于物質轉化非常重要。接觸面積隨酵母細胞濃度的增加而擴大。發酵開始較早時酵母添加量可少一一些。實際用量應根據酵母新鮮度、稀稠度、酵母使用代數多，接種溫度低，則接種量應稍大，反之亦然，總的酵母添加量的多少，取決于發酵開始時間的早晚，一般要求加入酵母后，很快開始發酵，以便抑制其他細菌的繁殖。

四、機械作用

啤酒設備機械運動如循環、攪拌，可加強酵母細胞和麥汁的接觸，使發酵劇烈進行。機械作用增加麥汁循環，使酵母充分接觸糖分、氧分，可以促進其最初的發酵。由于傳統一罐法或二罐法生產啤酒均采用靜置發酵，主酵設備中并未安裝攪拌，因此其循環主要是通過二氧碳濃度差來實現。

糖的變化體現在啤酒發酵終的參數有真發酵度與外觀發酵度。真發酵度是將酒中的乙醇蒸發后，在用水補充至原來體積和測其濃度，然后計算出真發酵度。