發酵過程中，釀酒酵母生成大量風味活性物質，這些風味活性物質有六種：有機酸、高級醇、羥基化合物、含硫分子、酚類組分和揮發酯。雖然揮發酯只是這些風味活性物質的微量成分，它卻是最重要的風味活性組分。在啤酒工業中，揮發酯之所以被關注，是因為它們能產生水果味、糖果味、香水味，是啤酒的主體香型的貢獻者。酯類一般在啤酒中具備較低的風味閾值。因為大部分的酯由釀酒酵母產生于發酵期間并且其濃度在各自閾值左右波動，這些次級代謝物的微小變化都會對啤酒感官質量產生很大的影響。因此，了解酯生成機制是為了更好地控制最終產品的酯水平，也是工業化的目標之一。

  酯合成的生物化學背景已經被深入研究，人們發現，酯形成速度依賴于三個因素：兩個共底物濃度（乙酰CoA和醇），酶活性（包括其合成和水解活性）。因此，凡是影響底物濃度或者酶活性的因素均可能影響酯的生成。在啤酒中有兩類風味活性酯，一種是乙酸酯類，一種是乙酯類。在這兩類酯中，乙酸酯類的乙酸乙酯受到最廣泛的關注，因為它的濃度更高，更容易檢測，而且它的合成基因也是首先被報告發現的。相對而言，到目前為止人們對乙酯類的產生知之甚少，只知道它們具有令人愉快的蘋果樣氣味。最近進展已經鑒定了幾個合成它們的基因并且描述了其生化途徑。

  這些活性酯通過發酵酵母在細胞內形成，由于是脂溶性的，乙酯類如中鏈脂肪酸（MCFA ethyl ester）能通過細胞質膜擴散到發酵培養基中。乙酸酯類可以在培養基中迅速和完全的擴散，而乙酯要轉移到發酵培養基中依賴于它們的組成。隨著脂肪酸鏈長度增加，其擴散速度劇烈下降。MCFA乙酯在酵母和啤酒之間的分布受到酵母類型的影響。拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）細胞內保留較多的MCFA乙酯。而且，MCFA乙酯在酵母和啤酒之間的分布有賴于溫度的高低，較低溫度下，酵母細胞內保留較多酯，反之則較少。

  酯的合成需要兩種物質：醇和羧酸。酯類能通過化學反應形成但酯化反應的速度太慢不足以在啤酒中形成足夠數量的酯。1962年，研究者發現酯類是通過酰基轉移酶（或酯合成酶）催化的細胞內過程形成的。反應需要來自酰基輔酶A（CoA）輔底物的硫酯鍵提供的能量。最豐富的酰基CoA是乙酰CoA，它既能通過丙酮酸的氧化脫羧形成，也能在ATP的作用下直接通過乙酸激活。大多數的CoA通過丙酮酸的氧化脫羧形成，其他的大多數乙酰CoA通過酰基CoA合成酶（脂肪酸代謝）的催化作用經自由CoA的酰基化生成。

  現代啤酒工業遇到并需要迫切解決的問題是：①高濃度發酵（產生不成比例的乙酸乙酯和乙酸異戊酯）；②大規模的錐底發酵罐的應用（減少了酯的生成）；③生產低酒精度啤酒（風味物質的缺乏）。影響啤酒酯合成的參數有許多，有大量文獻研究啤酒酯風味水平的影響參數。影響酯合成的因素可以分為三類：酵母特性，麥汁組成和發酵條件（見表6-1）。

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