冷卻的目的與要求

  麥汁煮沸定型后,必須立即冷卻處理,其目的是: (1)降低麥汁溫度,使之達到適合酵母發酵的溫度; (2)使麥汁吸收一定量的氧氣,以利于酵母的生長增殖; (3)析出和分離麥芽汁甲的冷、熱凝固物,改善發酵條 和提高啤酒質量。

冷卻的作用

  (1)形成熱凝固物熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。麥汁冷即開始后,在60℃以上的范圍內,熱凝固物仍繼續析出。

熱凝固物主要成分(以干物質計)為:蛋白質50%~60%、酒花極脂16%~20%、灰分2%~3%、多酚及其他有機物20%~30%大量的熱凝固物如帶入發酵麥汁中,會影響酵母的正常發酵以及色澤、口味和穩定性等。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻主過濾機法等進行分離。

  (2)析出冷凝固物冷凝固物又稱冷混濁物或細凝固物,是指麥汁在60℃以下冷卻時凝聚析出的混濁物質, 25~35℃時析出最多。

麥汁中冷凝固物的組成(以干物質計)為:多肽45%~65%、多酚 30%~45%、多糖2%~4%、灰分1%~3%。

(3)麥汁的充氧麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長和繁殖。

麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器。麥汁流動中,一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高,可將除菌過濾后的壓縮空氣吸入麥汁。一般以使麥芽汁含氧達到8~12mg / L即可。

冷卻的方法

  麥汁冷卻的方法現均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物,然后即可用薄板冷卻器進行冷卻。

  過去常用采用兩段法冷卻,即先用自來水(或井水)冷卻,再用體積分數20%酒精水(或鹽水)冷卻。也可用低溫生產用水在預冷區先將麥芽汁冷至16~18℃左右,再用1~2℃的冰水冷卻至接種溫度6~8℃.

薄板換熱器的工作原理

  目前我國啤酒行業多采用一段冷卻法。即先將釀造水冷至1~2℃作為冷媒,與熱麥芽汁在板式換熱器中進行熱交換,結果使95~98℃麥芽汁冷卻至6-8℃去發酵,而1~2℃釀造水升溫至80~88℃,進入熱水箱,作糖化用水。其優點是冷耗可節約30%左右,冷卻水可回收使用,節省能源。

山東豪魯啤酒設備有限公司

工廠地址：山東省濟南是歷城區科創路1341號

公司網站：cdjycl.com