澀味，是一種使舌頭感到不好受的滋味，具體來說，就是使舌頭發澀，就像吸吮茶葉包一樣，干如粉末，讓人覺得粗糙不舒服。

  對于啤酒來說，澀味和老化味、金屬味、日光臭、異雜味等都屬于風味缺陷。啤酒中有了澀味，就會使啤酒的苦味變得粗糙，酒體不協調。澀味嚴重的啤酒，會讓消費者難以下咽。

  想要改善澀味，我們需要先找到啤酒澀味的來源，然后才能找到破解之法。

糖化用水的ph值高

  啤酒釀造用水是麥汁和啤酒的主要成分，直接參與啤酒的組成，水質的狀況直接影響到啤酒的質量。當糖化用水PH值大于7，呈堿性時，糖化酶、蛋白酶等酶類作用受到抑制，甚至失活，影響淀粉、蛋白質的分解，影響麥汁過濾和煮沸，原料中的多酚物質就會過多溶出。如果糖化用水中含有較多堿性物質或者暫時硬度過多（碳酸鹽含量高）易使酒花中的a-酸異構化，同樣會造成麥汁的苦澀和粗糙。對此類用水應加酸（鹽酸、乳酸或磷酸）調節PH值。

  許多廠家對糖化用水比較重視，卻忽略了洗糟用水PH值的調整，造成混合麥汁PH值變化大。PH值升高，麥汁煮沸時酒花發生異構化，影響了蛋白質的凝聚，致使麥汁中多酚物質含量高，色澤深，苦味和澀味加重。

  破解方法：釀造用水需符合飲用水質標準，并且PH值不得大于7。

  麥芽的皮殼中含有多酚，粉碎過細，過濾時間過長和洗糟過度都會使麥皮中多酚物質溶解過多，導致口味粗糙，帶來澀味的感覺。

  破解方法：麥芽粉碎不可過細，過濾時間需合適，洗糟不可過度。

陳啤酒花多酚物質的氧化

  酒花品種、質量的選擇和使用方法不當，會給啤酒帶來酒花味及異苦味。啤酒中的苦味物質主要來自酒花中的a-酸、β-酸。a-酸在酒花與麥汁煮沸過程中轉化成異a-酸，后者苦味更強。 如果酒花保管條件差，如溫度高、濕度大，極易造成a-酸氧化聚合，形成較強的后苦。使用劣質酒花或者酒花貯存時間過長、過熟，以及酒花添加不合理，都有可能產生粗糙的、剌口的苦味及后苦味。

  使用陳啤酒花會導致多酚物質氧化，從而加速啤酒風味變壞，出現老味化、苦澀味，使啤酒失去新鮮感。氧化越嚴重，后苦、澀味愈突出。

  破解方法：酒花添加量適宜，應添加新鮮酒花。陳舊、氧化變質酒花會影響口味和色澤。

  啤酒發酵以后接觸空氣不僅有感染細菌的危險，還會導致啤酒的氧化，使啤酒不協調，產生澀味。目前已知啤酒含有800余種物質。其中相當數量物質與氧反應后改變原有呈味性能。特別是啤酒中多酚物質和長鏈不飽和脂肪酸，氧化后生成多種氧化物，產生苦澀味、粗糙的苦味和后苦、老化味及其他異味，使啤酒失去了原有的新鮮的爽口感。

  破解方法：啤酒發酵時注意密封，避免與空氣接觸。

  麥汁或者啤酒中感染了有害微生物，微生物的使啤酒變壞，產生怪味，澀味。

  破解方法：啤酒的成功：三分原料，七分衛生。自己體會。

  酵母自溶會使啤酒產生令人不愉快的酵母味，苦澀味。同時，酵母自溶會發生一系列質量連鎖反應，如酒液酸度升高，酒液混濁不清等。

  酵母自溶主要受溫度，如發酵溫度、貯酒溫度的影響較大，酵母自溶隨著發酵溫度升高而升高，并與高溫持續時間成正比。但在低溫下貯存，供氧缺乏同樣也會自溶，一般敏感性酵母容易自溶，應避免使用。

  酵母自溶會產生苦味的氨基酸，如組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，當含量偏高會給啤酒帶來不愉快的后苦味。因此，生產中必須嚴格控制酵母使用代數小于等于4代，酵母回收要及時，一般在封罐后1-3天內回收使用。

  破解方法：因為產生自溶的主要是衰老死亡的酵母，所以，避免酵母自溶主要措施就是使用強壯酵母，優化糖化工藝，及時把握酵母回收時間。

01酒花添加

  酒花添加在實際生產中應根據酒花中a-酸的含量來計算添加量更為合理。此外應少加聚合指數高的酒花，雖然此類酒花能提高啤酒的非生物穩定性，但能使啤酒的口味變得后苦而粗糙。

在常壓下煮沸，煮沸時間控制在90分鐘以內就能保證蛋白質的凝固，還原物質的形成及酒花利用率。過分延長煮沸時間，不但會使麥汁色澤加深，而且還影響啤酒的口味，使苦味不正、口味粗澀、后苦味重。

02糖化醪PH值

  糖化醪PH值高，多酚物質溶出多；麥汁PH值高，酒花苦味樹脂溶解較多，給啤酒帶來后苦，使口味變得粗糙。故在糖化過程中應作調酸處理。通過PH值調節控制，既為麥芽中的主要酶類創造最適作用條件，又可降低多酚類物質的浸出量，保證成品啤酒口味柔和，無苦雜感。

03麥糟洗滌

  洗糟用水量一般是根據最終麥汁濃度和糖化用水量來確定，洗糟水溫75-80℃比較合適。過高的洗糟水溫、PH值，過分的麥糟洗滌，會使麥皮中的多酚類物質和色素大量帶入麥汁中，從而增加啤酒的苦澀感。

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