Q1、啤酒發酵液進入冷藏后儲階段，此時干投酒花，對酒體會產生什么影響？

  干投酒花一般是生產IPA、美式艾爾等酒花風味的品種。針對這類品種，在發酵期間干投酒花，酒花的風味物質會大量的溶解在酒體中，酵母也會發揮一些生物轉化作用，生成新的香氣物質。

  那么，在冷儲階段干投酒花有什么影響呢？釀過酒的朋友都知道，冷儲階段酒體溫度低，酒液穩定，酒花香氣溶解比較慢，消耗時間較長，此時干投酒花對于酒花香氣的融入和口感的改善效果是不明顯的。而且冷儲階段的干投，如果措施不當易帶進空氣，造成發酵液的溶解氧升高，酒體氧化。特別是酒花的氧化，造成酒體苦澀、渾濁度增加等問題。

  酵母回收是可行的，對于大啤酒廠來說，他們擁有成熟的設備和工藝措施，應用比較到位；對于小型的精釀來說，由于菌種選擇比較多，也比較復雜，對于酵母回收有一定的難度。

  精釀啤酒所用酵母的回收需要根據品種來定要求。做拉格啤酒的酵母，要保持酵母的活力以及啤酒的風味特征不發生很大的變化，我建議回收不要超過三代。如果做小麥啤酒，我建議不回收酵母，因為小麥啤酒的麥汁基質含有較高的蛋白質，容易污染乳酸菌類；再次使用回收的酵母時，會有加重啤酒酸感的風險。對于IPA類的酵母，也不建議回收，因為酒花的苦味物質對酵母有較強的抑制作用。

  如果具備一定的條件要回收酵母，我建議要做好酵母的性能測試，比如測死亡率、酵母活力等各項指標。另外一定要做好整體的衛生控制。

  德式小麥的風味特征主要來源于酵母的作用，體現在丁香味的4VG和一定的果香（如香蕉、蘋果），是乙酸乙戊酯和乙酸乙酯的味道。而比利時風格小麥啤酒的特征主要體現在一些香料風味（如芫荽籽、甜橙皮）和比利時酵母發酵產生的酚香物質。因此兩者的風味物質來源是不一樣的，前者來自酵母，后者來源于天然原料和酵母，這二者的呈香感覺是不同的。

  從工藝方面，對德式小麥啤酒風味和口感的改進調整是可行的，如果要提升德式小麥的香氣，可以從酵母來入手，對市面上不同酵母菌株產生的風味物質進行鑒定，根據自身需求選擇合適的菌株；通過調整糖化發酵工藝參數來達到所需要的香氣；要提升德式小麥的口感，需要對釀造用水水質進行檢測，判斷水質的殘堿度，這是個重要的指標，關鍵指標設計好了，對酒體整體改善會非常明顯。同時別忘記，一定要做好衛生工作，避免污染。

  檢測水質相對比較簡單。如果使用滴定法，需要PH計，滴定管，三角瓶，電爐、玻璃漏斗等。測量的水質指標主要是總硬度，總堿度，暫時硬度和永久硬度，鈣離子、鎂離子、氯離子。

  為什么要測試這些東西呢？1、針對釀造不同風格的啤酒，設計合理的離子含量；2、計算殘余堿度，根據要達到的啤酒口感，調整合理的釀造水殘堿度。

Q5：瞬殺和殺菌釜殺菌有什么區別？

  瞬時殺菌、殺菌釜殺菌或者是隧道式噴淋殺菌，都屬于巴氏殺菌的范疇。瞬時殺菌是前巴殺，殺菌釜殺菌或噴淋殺菌是后巴殺。

  瞬時殺菌是指通過熱交換器，在很短的時間內對未包裝產品進行加熱殺菌，然后迅速冷卻至灌裝溫度，一般啤酒的瞬時殺菌參數為72℃持溫30秒，它對酒質及風味影響很小，能更好地保持啤酒的新鮮度和口感，但是，瞬時殺菌后的啤酒處于相對無菌狀態，它對灌裝要求比較高，不能因為灌裝產生二次污染。另外，瞬殺時使用板式熱交換器，高溫的酒和低溫的酒可以進行熱交換，非常節省能源。

  殺菌釜殺菌是對包裝好的產品進行殺菌，對啤酒的風味傷害相對比較大。我們一般以溫度和時間的乘積來代表熱負荷，熱負荷越高對酒體口感損害越大，二者對啤酒口感的影響可以從熱負荷來解釋：殺菌釜殺菌的熱負荷非常高，瞬殺熱負荷相對低，殺菌釜殺菌的熱負荷大概是瞬時殺菌的30倍以上，所以用殺菌釜殺菌的產品可能會出現殺菌味。但使用殺菌釜可以解決啤酒大包裝容器耐壓低的問題，降低了對啤酒包裝容器的選擇難度。

Q6：液體酵母放置多久不能用？它的活性能否影響啤酒的口感？

  上述提到的酵母如果是商品化的產品，就按說明書上的要求來使用和存放。

  對于液體酵母，我們曾經做過試驗，在2-4℃存放條件情況下，可以放置一個月左右，再次存放到兩到三個月，它的活性就受到影響，必須再進一步的活化才能夠使用。如果直接使用，會直接影響發酵的起發速度，若采取補加酵母或者加大通風量等方式來補救，可能有一定的效果，但會影響整個的發酵周期以及風味產物的生成，對啤酒的風味特征是有很大的影響。因此，我建議對存放時間長的酵母，使用前必須要對酵母的性能進行進一步的鑒定，以確定能否再進一步的使用。