啤酒生產，就是抓衛生！啤酒生產有一半多的時間是在搞衛生！面對有害的微生物我們該如何抓衛生呢？又該從哪些方面來搞衛生呢？以前常用這些方式來控制：

（1）麥汁通過強烈煮沸滅菌；

（2）在煮沸過程添加較多量的啤酒花；

（3）較高的接種酵母量，取得酵母的優勢；

（4）下面酵母采用低溫發酵；

（5）釀造高濃度的啤酒；

（6）工廠選擇設在空氣清新的上風口、水源潔凈的較高地段。

當然以上有些措施現在還一直在沿用！！！

那現在的我們還可以從哪些方面進行防控呢？

來吧，下面跟小編一起學習一下，具體的防控措施吧

1、無菌風的控制

細菌一般附著在空氣中的塵埃上通過空氣流動傳播，故需要對空氣進行凈化；宜高空采氣、用過濾棉先期進行粗過濾、壓縮、冷卻、多級油水分離，再通過2um過濾膜除塵、凍干至露點溫度＜10℃，自動油水分離，然后依次選擇由粗到細的過濾膜（0.4、0.2、0.1、0.01um）精濾除菌到站，檢測無菌空氣中細菌數＜3個/10 L 。

2、水源的控制

了解水源狀況控制源頭，對供水各環節進行定期常規衛生檢查，建立完整高效的微生物監控體系，做到衛生狀況早發現，及時采取防控措施。

3.冷麥汁控制

有害菌特別容易通過流經的各環節、設備、管道污染麥汁，所以在釀造系統運行前，每次必須按照規范程序進行合理、有效、徹底的殺菌；每次麥汁冷卻完畢，系統必須再用熱水清洗系統，甚至某些環節必要時要采取反沖洗；在規定條件內必須對全系統進行熱堿液、熱水循環清洗、殺菌。

4、酵母的控制

1）酵母培養是啤酒釀造的重要環節，所以酵母培養的各環節衛生必須無菌，操作人員必須進行無菌、規范操作；

2）種酵母應低溫（0～4 ℃）貯存，保存時間盡量短；

3）種酵母在發酵后期，要進行厭氧菌檢測，一旦發現厭氧菌超出規定要求，則必須淘汰該種酵母；

4）在回收及添加種酵母前，對全系統進行徹底的殺菌；

5）每次酵母回收前（或新擴培的種酵母），都必須進行微生物檢驗和酵母各項指標的檢驗，如發現微生物指標不合格，必須丟棄該種酵母。

5、發酵控制

每次發酵罐進酒前，首先必須對罐進行系統檢查，各個環節是否運轉正常，然后按規定依次洗滌、殺菌；最后對洗罐水進行微生物檢驗；

1）發酵罐固定取樣閥：需拆洗，且要與CIP連接、發酵罐同步進行洗滌、滅菌；與產品直接接觸的各管道也需拆洗；

2）料口、取樣閥需采取安全衛生操作，進（出）料后均需沖洗、滅菌、封口；

3）常用的軟管、管接頭、彎管、膠墊等，臨時不用時需浸泡在消毒液中。

6、過濾控制

對清酒過濾系統、清酒罐進行定期清洗、滅菌；應特別注意；

過濾系統、清酒罐、閥、儀表、管道等定期進行清洗、滅菌，洗罐水進行微生物檢驗，二氧化碳系統及氣體確保無菌。

7、灌裝控制

灌裝的輸酒管道、酒缸、設備、管道、平臺等內外須定期進行清洗、殺菌。

8、現場及操作人員控制

啤酒包裝物必須保證是無菌，重復使用的必須按照規定程序進行清洗、殺功菌；瓶蓋采用臭氧或紫外線滅菌；操作人員須按照食品衛生要求管控。

9、CIP系統本身的內部清潔衛生控制

每次啟動CIP系統時，事先必須確認所需各種洗滌、滅菌液種類，并監測所需的濃度、溫度以及沖洗用水的微生物狀態和溫度。