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  主發酵過程中糖度降不下或者下降得很慢，我們從是酵母性能、麥汁可發酵性能和發酵過程的三個方面的環境條件來分析可能存在的一些主要原因，如：

  1、添加酵母細胞數偏少。如拉格添加酵母細胞數少于1000萬個/mL時，可見發酵降糖明顯減緩。不良的充氧效果和充氧量偏低也會導致酵母細胞繁殖數量降低,最高酵母細胞數偏低。如果酵母凝聚性能發生改變或受外來凝集因子的影響,導致酵母過早凝聚沉降,使發酵過程中的酵母細胞總數迅速降低,后期降糖速度會明顯放慢甚至不降糖。也就是說,前期降糖速度較慢大多是添加酵母太少、酵母繁殖率太低所致,后期降糖比較慢則是酵母過早凝聚沉降,使酵母細胞急劇減少所致。

  2、不同的酵母菌種利用麥芽三糖的能力是不同的,如果酵母利用麥芽三糖的能力較差或利用麥芽三糖的能力發生了變化,不僅使后期降糖速度減慢,殘余浸出物數量增加,而且利用麥芽三糖能力差的酵母容易過早凝聚沉降,也影響降糖速度。

  3、麥汁的可發酵性能較差,其中可發酵性的單糖、雙糖和三糖數量不足,不能滿足浸出物濃度降低速度的需要,造成殘余浸出物測定值偏高或發酵度測定值不能滿足要求。

  4、麥汁冷卻溫度偏低,導致酵母起發溫度速度偏慢,設定的發酵溫度偏低也會使酵母代謝速率下降,發酵速度偏慢,不過,這種情況可能會導致前期發酵降糖比較緩慢,但后期會逐步趨于正常。

  5、發酵罐冷卻系統出現不正常的情況,冷媒溫度偏低,導致局部發酵液激冷,酵母受冷刺激而代謝活性降低或迅速沉降,也有可能導致后期發酵降糖速度受到影響。

  6、使用的麥芽原料有微生物污染或存在麥芽凝集因子,即存在不正常的PYF因子,促使酵母過早凝聚,發酵后期的酵母細胞數急劇下降,使發酵速度趨緩,后期降糖不完全。

  7、發酵液中細小顆粒物質(包括葡聚糖顆粒、蛋白質顆粒和冷凝固物)數量太多,大量被酵母吸附,不僅影響酵母的發酵,而且容易引起酵母的凝聚,使懸浮在發酵液中的酵母細胞數太少,影響整個發酵降糖的過程速度。

  8、發酵罐的冷卻控制不當,例如分段溫區冷卻控制不當,發酵罐內部發酵液對流不良,使酵母的懸浮性能和物質交換受到一定影響,直接影響降糖速度。或者冷媒溫度偏高,冷卻效果不良以及局部冷媒斷流等,會導致發酵罐的局部溫度偏高或偏低,發酵罐流動狀態發生變化,也容易造成發酵降糖不正常。

  9、酵母過于衰老,發酵性能降低,或繁殖能力降低,新生酵母細胞數太少,使酵母的總體發酵性能降低。

  10、選擇的酵母菌種屬于強凝聚性(國內啤酒廠使用的下面酵母大多屬于中等凝聚性),只要pH條件或一定的代謝物質比例變化就容易凝聚沉降,導致后期降糖不正常。

前期發酵速度過快,使發酵液的參數條件急劇變化,如pH、酸度、酒精含量以及滲透壓條件等的變化,能使酵母的代謝性能和凝聚性能發生變化,出現過早凝聚沉降,影響后期降糖速度。

  11、影響大罐發酵降糖的因素有很多,需要按照生產現場的實際情況一一進行分析,用排除法確定幾個主要原因,然后分別進行試驗,根據試驗結果確定原料、工藝、裝備和應該采取的工藝措施。例如,經測定(測糖譜、測麥汁的極限發酵度或測糖與非糖的比例),麥汁中的可發酵性糖含量偏低,可以適當降低輔料比例,加強液化,糖化采用兩段保溫糖化法來提高麥汁中的可發酵性糖的比例;又例如,經試驗,發現存在明顯的PYF因子,則應考慮更換麥芽和輔料的品種,并使用相同的麥芽進行酵母擴培等。