釀造品質高的小麥啤酒并非易事。 在啤酒釀造和生產過程中，許多工藝人員遇到的最常見問題是酸味。那么這個酸產生的過程以及控制方式今天自釀啤酒設備廠家從工藝過程方面聊聊。

一、原料的選擇及配比設計：小麥的品種與小麥芽加工制備的好壞直接影響最終小麥啤酒的酸味品質。

1.小麥的品種和品質決定了最終麥芽的品質，因此選擇越新鮮越高級的麥芽對于改啤酒的味道很有幫助；

2.在小麥芽加工過程中，乳酸，乙酸，檸檬酸和琥珀酸的含量呈倍數增加，尤其是在最后烘烤過程中，因此小麥芽越長，小麥芽中的酸性物質就越多。 含量越高，換句話說，將淺色小麥芽用于小麥啤酒，對改啤酒的酸味越有效；

3.小麥芽由于其高蛋白和高提取率的特性收到精釀愛好者的喜愛。 但是，就像喝酒一樣，在使用過程中適度使用是個好習慣，但是您不能“貪婪”，尤其是當小麥芽的顏色太深時，不新鮮品相不好，更需要控制添加比例。 通常，建議用量少于麥芽飼料總量的40％。 當遇到劣質小麥芽時，建議將其控制在35％以下。 味道會更有幫助。

二、糖化工藝的控制：會造成酸味物質的波動，但是變化不大

1.使用優質的大麥麥芽和小麥麥芽搭配以確保糖化過程中各種酶的性能。 建議大多數手工業釀造者必須注意對釀造水的控制，并將pH值，鈣和鎂離子控制在適當的水平范圍，可以使糖化效果更加完美。 如果需要添加酸來調節pH，建議您使用質量更好的L-乳酸進行制備，這更符合食品安全要求；
    2. 50°C下蛋白質的靜止時間不應太長。 根據原料的新鮮度，應控制在0-15min以內（原料越好，越新鮮，時間越短）；
    3.碘試驗在72℃以上的停留時間不應太長，并且碘試驗要充分地降低麥芽汁pH值的下降。

三、發酵工藝的控制：酵母的活化與接種，及發酵過程關鍵參數的控制，是決定啤酒后續產酸數量的重要環節

1.首先，讓我們簡要介紹一下發酵過程中的生化反應：在酒精的發酵過程中，酵母是厭氧發酵，經過厭氧呼吸，發生復雜的生化反應；就發酵技術而言，發酵液中的淀粉和糊精都通過葡糖淀粉酶的作用水解成碳水化合物。發酵液中的蛋白質在蛋白酶的作用下水解產生肽和各種氨基酸的小分子。反應。這些水解產物中的一些被酵母細胞吸收以合成酵母體，而另一部分則被發酵產生醇和二氧化碳，以及副產物，如雜醇油、甘油等。
    2.在釀造小麥啤酒時，通常使用能產生丁香，乙酸異戊酯和其他水果香氣的上層或下層酵母。實際上，無論哪種酵母，都只需要控制酵母的活化條件，接種和充氧條件，麥芽汁的營養成分和接種溫度等因素就可以使干酵母恢復活力，充分發揮其性能（一種簡單的方法）。確定酵母的性能的方法是在接種后的高泡沫時期取樣發酵液，并用顯微鏡觀察酵母內部的形狀。個體大小越均勻，越圓潤，性能越好）；
    3.發酵過程的關鍵控制點主要是溫度梯度，糖含量梯度和壓力梯度。對于釀造全口味的小麥啤酒，啤酒設備廠家建議最終糖含量不應太低。精釀啤酒的最終表觀糖含量通常控制在約4.0。建議使用殘留的糖分來稀釋啤酒本身的酸味，使啤酒更和諧。當然，最終的糖含量控制也應與雙乙酰基（帶有腐臭米味的風味物質）的減少相匹配，只要酵母和相應的產品的溫度控制環節得到良好控制，雙乙酰基就可以被控制。迅速減少，有助于控制最終糖含量。

以上就是豪魯啤酒設備廠家為大家分享的釀造工藝過程中改善小麥啤酒口感發酸問題的方法。

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