衛生差是釀酒的大敵，稍不留意整個釀造過程就會全功盡棄。

原料的存放

  麥芽要防潮防霉，酒花酵母低溫儲存，最好加雙重包裝防護存放，尤其和其它物品一起存放時要更加注意，要防止污染和竄味。

  酒花、酵母粉使用后留下部分要擠出空氣后用熱封口機重新熱封。

  另外，釀酒原料不易一次采購過多，特種麥芽的香氣會隨著時間的推移逐漸變化和散失，酵母的活性也會逐漸降低。

原料粉碎設備的衛生清理

  粉碎前將用具清理干凈，禁用發霉的包裝袋盛放粉碎好的原料。采用增濕粉碎時，原料最好現用現粉，提前粉碎時間最長不得超過8小時，粉碎結束后將用具及地面清理干凈。

生產系統的清洗

  水罐每月空出清洗一次。

  糖化系統（糖化鍋、過濾槽、旋沉槽、薄板）每次生產前使用火堿和熱水清洗，如果自帶洗球無法洗凈須人工清洗。

  糖化鍋/煮沸鍋在出料后，人工清洗鍋內壁和蒸汽出口至無污物，相關附屬管道用水沖凈。

  過濾槽除糟后，人工清洗鍋內壁及耕刀至無污物，取出過濾篩板清洗至無麥皮等附著物，相關附屬管道用水沖凈。

  暫存槽/旋沉槽在出料后，人工清洗鍋內壁至無污物，相關附屬管道、液位管用水沖凈。

  換熱薄板及料管使用前用熱水消毒，充氧口、酵母添加口、排污口需排放式消毒，薄板使用后先用回收熱水沖洗，再用清水反沖至無明顯固體顆粒。

  發酵罐打完火堿后開罐檢查，手工清洗衛生死角，與罐體相連的附屬管件拆卸后手工清洗。堿洗后的有效期為72小時，超過有效期后重新刷洗。發酵罐消毒后禁止開罐，發酵罐的消毒有效期為12小時，超過有效期后重新消毒。新的發酵罐因在制作過程中有類似蠟質物質附著，火堿很難洗掉，所以在第一次火堿清洗后，需人工對罐內壁擦洗并重新用火堿洗一次。

生產操作間的衛生清潔

  地面、地溝和設備表面要定期清理，做到地面和設備表面干爽不粘滑，地溝無異物無異味。生產輔助設備定點放置，使生產環境整潔干凈。在倒料及接種過程中，凡是能與啤酒和麥汁接觸使用的管件、物品以及我們的雙手都要進行消毒處理。

  國內的精釀設備廠家的設備制作水平參差不齊，檢查一下自己的精釀設備，看看有沒有下面的情況：

糖化過/煮沸鍋設計缺陷

  攪拌強度不夠，攪拌槳位置過高，糖化醪不能均勻升溫，糖化醪不能順利出料導致嚴重存料；加熱位置設計不合理，在煮沸時不能很好的翻騰、壓沫，導致溢鍋嚴重；加熱面積或加熱功率不足、二次蒸汽排出不順暢、冷凝水回流會導致煮沸強度不足、雜味難排除。

過濾槽設計不合理

  耕刀推料，耕刀啟動后推著所有的料在過濾槽里旋轉；使用空心的耕刀軸，變臭的麥糟藏身其中；耕刀影響你拆卸篩板，使你不能清理篩板；篩板與鍋體以及篩板之間配合縫隙過大，漏糟；篩板支撐少，進料時篩板變形塌陷；蓋上鍋蓋，過濾槽會不會變成壓力容器或真空容器？

  沉淀槽出料口位置設計過高或過低，過高會存料，而過低酒花糟就會隨麥汁進入換熱薄板導致薄板堵塞。

  換熱薄板換熱面積不足，流程設計不合理，如果做Ale時沒問題，再看看做Lager能不能行。兩段冷雖然省了設備投資但操作起來不很方便。

  麥汁充氧器效果不佳，充氧后的氣泡大如黃豆。

  料管材質不過關，主要是耐溫、耐壓、氣味方面不過關。

發酵罐的設計缺陷

  罐底錐度夾角過大，不利于酵母沉淀和回收；沒有取樣口；取樣口的位置，以及取樣管道的傾斜度不合理；洗罐器存在清洗死角；人孔不能和罐體平滑過渡，存在清洗死角；罐體內壁拋光不足，粗糙度大；溫度傳感器的位置以及入罐深度不合理。

山東豪魯啤酒設備有限公司

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