啤酒是眾多食品飲料中具有獨特苦味的產品，柔和愉快的苦味刺激加之耐人尋味的芳香，給人以愉快的享受。

一、啤酒口味的來源

1. 酒花：

1.1. a酸 （葎草酮）:五種同系物：葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮、后葎草酮，不同品種間各葎草酮的含量不同。在水中或麥汁中的溶解度很小，在發酵過程中隨pH的降低會導致已溶解的a酸析出，附著在CO2和酵母表面被分離出來a酸在麥汁煮沸過程中轉變為異a酸，在啤酒中的性質較穩定，是啤酒苦味的主要來源。a酸易被氧化，大多數氧化產物不苦，是苦味減少且不能被異構化，在a酸損失的同時其他苦味物質和酒花油，多酚成分差不多有同樣比例的變化和損失，而且這種氧化損失還會給啤酒帶來香氣和口味上的缺陷。在提供苦味方面：異構化后有順式和反式，順式葎草酮作為標準的苦味質是最苦的物質，順式異合葎草酮和反式葎草酮的苦味相當，反式葎草酮的苦味最弱，含鉀葎草酮高的酒花因其異丙酸側鏈的強烈離解而表現為強烈的滯留性的苦味。在抗氧化能力方面：四氫異a酸具有最穩定的苦味特性，其次為順式異葎草酮、二氫異a酸和反式異葎草酮。因此在后酵添加四氫異a酸啤酒的風味老化程度最小。在啤酒老化過程中，異a酸發生降解，啤酒的苦味質會下降。反式異a酸降解非常快，在一定時間內異a酸的降解程度可用反式/順式異a酸的比率表示。

1.2 β酸（蛇麻酮）:五種同系物：蛇麻酮、合蛇麻酮、加蛇麻酮、前蛇麻酮、后蛇麻酮。它是不溶性，因而在啤酒中不產生苦味。它的氧化產物中希魯酮具有細致而強烈的苦味，其苦味度與異a酸近似1.3.酒花油：在酒花成熟后期，大部分的苦味物質合成后形成的，大部分存在于蛇麻腺中。啤酒中的酒花香味，主要取決于酒花油成分，而不在其含量多少，香花中一般含量較少。酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是構成啤酒苦味的主要成分。α-酸極易異構形成異α-酸，異α-酸是啤酒苦味主要物質，它比α-酸溶解度大，苦味較α-酸柔和。在有氧條件下煮沸，α-酸易氧化聚合形成γ和γ樹脂，γ樹脂是啤酒后苦味的來源之一。β-酸苦味不及α-酸，大（約為1∕9），它更易形成β-軟樹脂，賦予啤酒寶貴的柔和苦味。

2. 麥芽：麥芽的麥皮殼、麥根。

二、影響啤酒苦味的因素

1．水質：

使用含碳酸鹽或堿性釀造水，水中SO42-過多（＞70mg／L），Mg2+過多(＞40mg／L)，重金屬離子（除Zn2+）其余均小于0.05 mg／L，糖化用水PH過高會使啤酒變干苦、粗糙。控制：進行水處理，用GaCI2時，CI離子應小于60 mg／L，否則使啤酒產生咸味。

2．酒花添加：

2.1 酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一壓泡、二添苦、三加香。第一次添加總量的10％，防止麥汁起沫，第二次加入總量的60％，賦予啤酒爽口的苦味，第三次沸終前加入總量的30％，保證苦味和香味兼而有之，并防止后苦。

3．酵母自溶：酵母自溶會產生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。控制：選用強壯、活性高酵母，控制麥汁組成、含氧量、發酵溫度，正常降溫，貯酒溫度避免回升，勤排酵母，貯酒時間不能太長。

4．麥汁pH值：麥汁pH高，酒花苦味樹脂溶解較多，會使啤酒后苦，使口味變得粗糙。控制：調整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。

5．蛋白質：麥汁中的蛋白質分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白質苦”。

6．氧化：啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進行加氧反應，產生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味。控制：糖化、發酵、過濾及灌裝嚴格控制氧的攝入。如CO2背壓、激泡引沫減少瓶頸空氣等。

7．冷熱凝固物：麥汁冷熱凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味質少量損失。

8．煮沸強度：麥汁的煮沸強度。

9．清酒過濾：硅藻土吸附，泡沫損失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味

10．殺菌：殺菌強度，高溫引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物質增加，使啤酒口味粗糙，后苦增加。

11．運輸及貯存：紫外線照射使異α-酸產生光學反映，使其底部側鏈裂解，和含硫化合物反應，產生具有日光臭的物質。

12．啤酒的風味物質：乙偶姻、乙醛、有機酸、高級醇、酯類、多酚等。

13．其他：焦糖也能導致苦味；類黑素的存在也能產生苦澀味；貯酒過長也能使啤酒變苦（戊醇增加）；缺乏可溶性氮的麥汁發酵完畢后啤酒苦硬、淡泊，野生酵母及雜菌污染也能造成苦味。

山東豪魯啤酒設備有限公司

工廠地址：山東省濟南是歷城區科創路1341號

公司網站：cdjycl.com