許多精釀愛好者在和釀酒老司機交流技術的過程中，經常聽到老司機用到一些專業術語來解釋釀酒過程出現的情況，聽著聽著，小白就對這些專業術語開始犯糊涂。更讓小白崩潰的是，要想在相關啤酒的書籍上找到這些術語的解釋，并不是那么容易。

  今天小編整理了釀酒及品酒過程中經常會用到的專業術語及其解釋分享給大家。希望能夠對大家釀酒和品酒有幫助。

1：原麥汁濃度；2：發酵度；3：色度；4：蛋白質休止；5：頭道麥汁；6：柔和；7：爽口；8：殺口；9：酒體醇厚

一．原麥汁濃度：是啤酒的“標稱濃度”，指未添加酵母之前，單位麥汁中所含的浸出物的數量，單位是“°p”。

例如原麥汁濃度是12°P的啤酒是指：20℃時，100g麥汁中浸出物的克數是12g。由于麥汁浸出物主要是糖類，所以原麥汁濃度常常稱之為“糖度”,在加酵母前，用糖度計或者比重計測量。我們在啤酒標簽上看到的多少多少度的啤酒，實際上指的就是原麥汁濃度，而非實際的酒精度數。這些原麥汁經過酵母發酵后，才轉化為了酒精，而轉化的程度，就是我們要解釋的下一個術語“發酵度”。

二．發酵度：原麥汁中的浸出物被發酵消耗的部分與原麥汁濃度的比值成為發酵度，用百分比表示，分為實際發酵度、外觀發酵度和最終發酵度。

實際發酵度%=（原麥汁濃度—發酵后的實際濃度）/原麥汁濃度×100

發酵后的實際濃度是啤酒或者發酵液蒸去酒精后測得的實際濃度。

外觀發酵度%=（原麥汁濃度—發酵后的外觀濃度）/原麥汁濃度×100

發酵后的外觀濃度是發酵液不蒸去酒精直接測得的濃度，一般家釀愛好者用糖度計或者比重計測量。外觀發酵度一般只用于對發酵情況作一個大概的鑒定，受測量設備的限制，家釀愛好者一般說的發酵度都是外觀發酵度。

最終發酵度又稱極限發酵度，一般用于鑒定麥汁的可發酵程度和酵母的發酵性能。

常用的方法是以1%的酵母添加量，在25~30℃使麥汁自然發酵至不發生氣泡發酵液澄清為止，然后測定其外觀發酵度。

三．色度：是啤酒色素物質的總和，包括麥殼、啤酒花等所含色素物質的溶出量和著色麥芽或著色物質的溶出量。

啤酒色度可用EBC比色計測定。

淡色啤酒：色度2—14 EBC，濃色啤酒：色度15—40EBC，黑色啤酒：色度大于41EBC。

四．蛋白質休止：麥汁制造過程中，利用麥汁自身含有的羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸，作用溫度大約在45-55℃。

為了保證蛋白質合理的分解，蛋白質休止條件應視麥芽溶解度好壞而定。一般要保證麥汁中高、中、低分子蛋白質比較合適的比例。比如高分子蛋白含量過高，容易造成煮沸時凝固不徹底，極容易引起啤酒早期沉淀。這是麥汁制備很重要的一個階段，因為這一步生成的氨基酸和蛋白質是酵母發酵氮源及成品酒泡沫蛋白的主要來源階段，直接影響啤酒的發酵度及泡沫穩定性。

五．頭道麥汁：糖化醪經沉淀過濾等工藝分離去麥糟后的原始麥汁，不包含洗糟水。

頭道麥汁濃度的高低可以反映糖化的好壞，浸出率的高低和料水比是否合理，在處理糖化工藝上有一定的參考價值。

六．柔和：表示啤酒的香氣和各種味覺協調，不能有某一種口味太強和太弱，引起味覺不愉快的刺激感。

七．爽口：表示飲用后感到苦味和諧、清爽和舒宜，有再飲的欲望。

爽口實際上是啤酒口味質量的一種綜合概念。

八．殺口感：表示飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散溢出，感到口內麻舌，產生新鮮、刺激、舒適的感覺。

適量的二氧化碳可以隱藏啤酒上的部分缺陷。一款啤酒的其他口味指標很好，但是如果二氧化碳含量不足，也會讓人有乏味的感覺。并且如果沒有二氧化碳的掩飾，啤酒中稍微有其他缺陷，都容易被敏銳的感覺出來。

九．酒體醇厚：“醇厚”是啤酒的“體”，是口味本身的基礎，啤酒飲入口中，感到酒中有“東西”，有“新鮮滋味”而不是“淡而無味”、“水似的”。

酒體的“醇厚”和發酵過程中含氮物質的代謝有關。酒體的醇厚也和啤酒本身內容物多少有關。一般而言，含酵母的小麥啤酒等濁啤酒酒體比經過澄清過濾的啤酒酒體要醇厚很多。

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