酵母活化

酵母活化通常與三個因素相關：溫度、活化介質、活化時間。

進行酵母活化時，應該選擇溫和的活化溫度，使酵母在復蘇過程中細胞結構保持相對穩定。活化溫度建議在22~30℃之間，各個菌種略有差異。一般情況下，上面酵母活化溫度略高，下面酵母活化溫度略低。

活化的介質建議選擇煮沸后冷卻的自來水或稀釋后的麥芽汁（5°P左右即可），過高的糖度產生的較高的滲透壓反而不利于酵母復水活化。蒸餾水因缺少很多礦物質成分，自身滲透壓較低，通常不用于酵母活化。

活化時間一般10~20分鐘即可，期間保持1~2次的攪拌溶氧，最長不要超過1小時，時間過長酵母老化嚴重，影響發酵進程，也可能增加微生物入侵的風險。

酵母活化步驟

1.在30–35℃，將酵母倒入10倍重量的干凈無菌水中。不要攪拌。靜置15分鐘；

2.15分鐘后，輕輕攪拌，直到所有酵母浸沒水中。靜置5分鐘。每5分鐘調節一次水溫溫度差10度內，直到和麥汁溫度差在10度以內；

3.調溫后立即接種。

酵母接種

酵母接種注意事項

1.無菌衛生：環境和器皿經常消毒，操作步驟少；

2.酵母接種量一致性，在確定一種酒的接種量后，不要在乎每次接種的數量，而要考慮每個批次之間接種量是否一致；

3.不同的溫度和麥汁對接種量要求不一樣。

酵母接種的時候，要注意控制接種量的多少。接種量過大，會造成酵母發酵過盛，產生過多的高級醇；酵母早衰，進而有酵母臭味和酵母沉降慢；接種量過低，會造成麥汁啟發慢，容易使啤酒偏酸，同樣也會造成酵母早衰。

發酵

酵母活化以及接種，最終目的都是為了發酵。

酵母發酵經歷四個階段：啟發階段、快速增殖階段、平靜期階段、酵母沉降及后發酵階段。 

【一、啟發階段】

接種后0-15小時，酵母處于啟發階段。這時酵母在適應新的環境和緩慢吸收營養，此階段有時有微小的氣泡產生。對于干酵母，也是酵母慢慢修復的階段。

此階段如果酵母接種量小，細菌會快速增殖，造成啤酒發酸。如果酵母量合適，酵母的抑菌性，會抑制細菌的增殖，不用擔心細菌的影響。這時酵母（濕酵母）會大量吸收氧，為下一步的快速增殖儲備能量。

【二、快速增殖階段】

酵母需要氧氣合成不飽和脂肪酸和甾醇，為后面的酵母增殖和酒精發酵做準備。但在溶解氧的時候，需要注意控制氧氣的數量。因為：

溶解氧過多：發酵快，發酵時間短。酵母增殖過快，酒體偏寡，雜味過多，某些風味偏少。

溶解氧過少：麥汁啟發慢，幾代后酵母活力降低明顯，殘糖過高，發酵時間延長。

酵母接種后的4-48小時（拉格為20-96小時）為快速增殖階段。根據不同酵母，增殖有快慢。此階段又分為兩個：有氧階段（干酵母體內有飽和氧，不需充氧）和無氧階段。

有氧階段：酵母大量合成生長所需的不飽和脂肪酸和生長素，同時酵母得以生長和繁殖，產生風味。

無氧階段：消耗之前合成的物質，酵母增殖，同時產生大量酒精和風味，此階段酵母增殖慢，同時酵母老化。 

【三、平靜期】

在此階段麥汁中的糖分大部分已經降解完，此時的糖多為三糖。這個階段的啤酒叫嫩啤酒。啤酒的風味已經定型，酵母在此時會把主發酵產生的副產物和不良風味代謝掉，同時使啤酒更柔和，口感更好。 

平靜期注意事項：

1.如果酵母出現老化和活力降低，酒體中的不良風味不能很好的降解，會殘余在酒體中。可以提高溫度增加酵母活力，或添加新的酵母。

2.衰亡的酵母在這時會沉降和死亡，如果排酵母不及時會產生死酵母味。

3.酒體中的殘糖過高，可通過降溫或升溫的方式調節殘糖。

4.此時酵母開始沉降，先沉下來的是死酵母，狀態好的酵母隨后沉降，最后沉下來的是沉降性差的酵母和碎片。 

在控制工藝上，艾爾可以保持發酵溫度至發酵終止，拉格最好提高溫度以利于不良風味的還原。此時可以明顯感覺到啤酒口感和風味的變化。

注意，此時不可急速降溫。 

【四、沉降期】

在發酵終止后，最好降溫至較低的溫度保持3-5天，進行進一步的后熟，一般艾爾10-15度，拉格5-7度左右。

此溫度是比較好的酵母回收溫度，大部分性狀優良的酵母已經沉降。和降到4度以下相比，再接種時酵母適應期短，酵母冷激小。

頂層，最后沉淀下來，酵母絮凝物最少，可能還有呼吸菌落突變。

中間層，酵母絮凝物適中，降糖能力中等。

底層，最先沉淀，降糖能力弱，酵母絮凝物最多，含有早期的死酵母。

不同酵母沉降的性能不同。

拉格的沉降能力強，酵母泥成很稠的泥狀。

艾爾則是分情況，絮凝性強的艾爾和拉格酵母相當。絮凝性差的，酵母泥很稀，有時候很少酵母沉下來，這時需要倒灌，和降低溫度加速沉降。 

在發酵第3-5天后，需要每天排酵母，及時的把死酵母和冷凝物殘渣排出，不然對酒體有影響。

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