說到精釀啤酒，首先想到的是用麥芽、啤酒花、酵母、水釀造而成。如何運用好這些原料，使其變成清香可口的啤酒？相信每一個釀酒師都有自己不同的見解。今天小編要帶大家認識的是啤酒之魂——酵母。

一、酵母的發展史

  釀造啤酒的酵母史，則可以追溯到八千多年以前，最早是由古埃及人和巴比倫人開始釀造，后來由希臘人傳入歐洲，在西歐和北歐迅速發展。從17世紀末荷蘭科學家李文虎克利用自制顯微鏡首度觀察到酵母菌后人們發現啤酒酵母含有豐富的營養價值，于是被利用在各種營養補充品之中。

二、酵母的選擇

  現在市面上常見的酵母有干酵母和濕酵母之分，但是大部分的精釀啤酒會選擇干酵母作為原料。因為干粉酵母相比液體酵母有很多優點：首先，它便宜又易于獲得；其次好保存，儲存在低溫且干燥的地方，即便是過了2年，酵母菌仍然具有超過90％的活性。

三、酵母的作用

  酵母是成品啤酒中香味、風味和口感化合物生成釋放的關鍵因素。在發酵過程中，大量化合物被釋放出來，釀酒師所選擇的酵母菌株和發酵條件將直接影響成品啤酒的質量。

四、酵母的活化

  因精釀啤酒一般選用干酵母作為釀酒原料，那么干酵母是什么呢？

  干酵母顧名思義它是一個干燥的“皺巴巴”的物質，急需喝水保持它的“光滑”。也就是說在干酵母細胞開始發酵前，需要吸收在干燥過程中丟失的水分。

01釀制啤酒的過程中該如何活化酵母？

  首先是溫度控制，將無菌水或者麥芽汁冷卻到一定溫度：艾爾（上發酵方式）酵母最佳溫度是25-29℃，拉格（下發酵方式）酵母最佳溫度是21-25℃。

  其次便是浸泡、輕輕攪拌或均勻搖晃后擱置30分鐘。最后將“復活”的酵母置入發酵罐容器中。        

02活化酵母的營養是什么？

  酵母喜好“吃”糖，在全麥芽釀制啤酒中，糖分由麥汁負責提供。在釀制啤酒的麥汁中提供給酵母“養分”的主要是三種糖類：葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖。

03只要保證了充足的麥汁酵母就可以放任其生長？

  答案是否定的。您可能不知道，酵母也是需要“呼吸”的。其需要用氧氣來保證健康的細胞增殖，并且只能在啤酒發酵的前18個小時內添加，不然則變成有害物質，使啤酒不能飲用。當酵母變成絮狀物后便可排出酒體，讓酒體變得清澈透明。