經過過濾的啤酒，由于還含有少簠的酵母活細胞或可能含有少量的雜菌，為保證啤酒的生物穩定性，灌人瓶或罐的啤酒，必須經過一個滅菌過程.啤酒廠設備如何控制好啤酒的殺菌過程？今天小編來聊聊。

不過，因為啤酒含有CO2氣體，含有瓶頸空氣、溶解氧和一定貴的還原性物質，加上啤酒本身是一種不穩定的膠體溶液，所以應在最低的殺菌溫度和最短的殺菌時間下完成殺菌過程，以免對啤酒的質量產生較大的影響。

因此，啤酒滅菌一般采用巴氏滅菌法，即在60°C的溫度下，保溫一段時間，使菌體營養細胞的蛋白質發生凝固.達到殺菌的效果。

巴氏滅菌通常用巴氏滅菌單位表示滅菌的效果，一個巴氏滅菌單位(用Pu值表示)是在60°C的溫度下，保持1min所引起的滅菌效應，類似酵母之類的菌體營養細胞的致死值為5?6個Pu值，但是，由于包裝容器的傳熱(例如厚壁玻璃瓶)速度和酒液本身傳熱速度的影響，考慮到滅菌的可靠性，對用玻璃一類熱的不良導體作為包裝容器的，應控制25?30Pu,對用金屬一類包裝容器則采用10?15Pu，即可達到有效的滅菌效果。

在實際生產中的巴氏滅菌過程，時間往往是比較長的，因為啤酒的灌裝溫度一般不超過4°C，這樣.生產中的巴氏滅菌過程包括了從4°C逐步升溫到60°C，在60°C溫度下的保溫，從60°C逐步降溫到30-35°C3個階段，總耗時需60~75min(罐裝啤酒只需10~15min).

控制好啤酒的滅菌過程應注意以下問題：

    (1)加熱水的溫度應髙過啤灑殺菌溫度2°C，否則會影響加熱啤酒的速度和傳熱效果，但這個溫差也不宜太大，以防發生局部過熱。

    (2)必須保持加熱.殺菌.冷卻3個溫度區溫度的穩定，溫度變化的幅度.在加熱、冷卻區不應超過5°C,在殺菌區不應超過2°C(土1°C)，這3個溫度區的溫度控制最好有專人控裝和記錄，沒有條件的工廠，也應指派專人管理各個溫度區的溫度，并定時作好記錄，防止溫度忽高忽低。

    (3)啤酒在殺菌區的溫度與時間必須正確掌握.殺菌溫度過高，不僅會使啤酒中含有的髙分子蛋白質凝固析出，形成一絲絲的絮狀物.而且會加劇氧對啤捫成分的氧化作用，例如氧化多酚和一些風味成分，使啤酒產生澀味與老化味，同時可能使啤酒的色澤變深。

髙溫還會使C02的溶解度降低,C02的大量放出會使瓶內壓急劇升髙而引起瓶子的爆裂，增加瓶損與酒損.殺菌溫度過低，會達不到殺菌效果，引起生物混濁。所以，殺菌區的水溫應控制在62土1°C.

此外，殺菌區時間的控制也十分重要，按理論要求，啤灑的有效殺菌時間為60°C,6min.考慮到瓶啤酒從加熱區(為35~40°C)進人殺菌區后需要的升溫時間以及玻璃瓶與靜置啤酒的傳熱速度，實際在殺菌區的停留時間為25?30min.過長的殺菌時間會造成在過髙的溫度下殺菌同樣的不良后果.過短的殺南時間則因啤酒瓶中心溫度未達到殺菌溫度而達不到殺菌效果.使啤灑發生生物混濁現象.

    (4)啤酒的加熱，應逐步提髙溫度，以灌裝溫度(4°C提高到殺菌溫度(60°C)應至少分為三段.即從4°C提髙到30-35°C,再提高到50?55°C,然后升到60°C保溫殺菌，加熱速度過快(或者是加熱啤酒的溫度太髙），不僅會使玻璃瓶外側與內側的溫差過大，超過了瓶子的溫差耐受范圍，造成瓶子的破裂，而且會使瓶中心與瓶邊緣的溫差過大，形成薄層湍流而影響啤酒的傳熱.啤酒的冷卻也應注意逐步降溫，否則易造成瓶子爆破。

但降溫速度可比升溫稍快些，以免啤泗長時間處于髙溫狀態下，發生過度氧化.