傳統的啤酒發酵工藝分為下面發酵和上面發酵兩大類型。兩者由于所采用的酵母菌種不同，其工藝條件也不同，釀制出的啤酒風味差別較大。下面發酵啤酒的發酵過程分為主發酵和后發酵兩個階段，主發酵和后發酵溫度較低，生產時間比較長；上面發酵啤酒的發酵過程，大都只有主發酵，發酵溫度較高，而且沒有后發酵，生產時間相對較短。

圓柱錐底罐在露天大罐工藝中使用最為普遍，可作為發酵，后熟和貯酒罐。罐的材料為不銹鋼或者碳鋼加涂料。自釀啤酒設備發酵罐輔件：人孔，取樣閥，罐頂部有安全閥、罐清洗裝置、視鏡、液位測量計、罐體照明等。

麥汁和酵母制備完成后就進入了發酵階段。酵母在發酵過程中，能生成2-3倍于原始數量的生物量。為了生成細胞組織，酵母所需的大部分氨基酸主要來自于發酵基質或者自行合成。除了蛋白質以為，脂質要通過合成來滿足生長繁殖的需要。因為他們是形成細胞膜的重要組成，同時是吸收營養的重要部分。