為什么非要把大麥變成大麥芽？

  大麥收割完之后需要經過發芽制成大麥芽，才能用于啤酒釀制，想必很多人見過豆芽的生產過程吧，大麥制成大麥芽是一樣的道理，簡單說就是泡水里，給點兒溫度它就發芽兒。這個過程有著比較復雜的生化過程，我就不多說了，但是要說的一點是，這個大麥制成大麥芽這一過程，會使原料成本提高50%甚至更多。

  那有人會問為什么非要麥芽，大麥不就得了，要解釋這個問題，先來說說啤酒釀造的一個重要環節吧——麥芽糖化。麥芽糖化是將麥芽粉碎，然后泡在熱水里，通過麥芽中存在的酶，把淀粉水解成麥芽糖，這樣酵母才能吃，要不酵母是不吃的。所以重要的一點就是——酶。

  在麥芽糖化過程中，我們最依賴兩種酶——α-淀粉酶和β淀粉酶，這兩種酶可以將麥芽中的直鏈淀粉水解為麥芽糖，這兩種酶的工作過程比較復雜，相信說了也沒人愿意看，我就舉個最直觀的例子吧，比如直鏈淀粉是一條長長的繩子，α-淀粉酶是將這條長長的繩子從中間剪斷，然后再從剪斷的兩條繩子中間剪斷，以此類推，直到沒得可剪；β-淀粉酶的工作是從繩子兩端依次開始剪，每次剪出一個麥芽糖，直到沒得可剪。所以大家一目了然，就是讓這兩種酶同時工作，可讓糖化變得更加徹底。

  一不小心就說偏了，話歸正題，酶是麥芽糖化的重要因素，而原始的大麥中是含有很少或者基本不含α-淀粉酶的，至于β-淀粉酶在原始大麥中雖然有，但也不多。但是在發芽過程中，經過一系列復雜的生化反應，我這里就不多介紹了，總之產生了α-淀粉酶與β-淀粉酶。

不同溫度產生不同顏色的大麥芽

  有很多人問啤酒的顏色是怎么來的，甚至有的人在第一次喝stout的時候說是不是加了色素什么的，其實啤酒的顏色均來源于麥芽。