麥汁中的糖類分可發酵性糖——包括：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖；

  非發酵性糖——低分子糊精和其它碳水化合物等

  上面酵母含麥芽糖滲透酶

  下面酵母需等其它糖利用到一定濃度后后誘導產生

一、酵母利用可發酵性糖的順序

（1）葡萄糖；

（2）果糖；

（3）蔗糖；

（4）麥芽糖；

（5）麥芽三糖。

  正常發酵過程中，98％的可發酵性糖被發酵，2％的可發酵性糖被呼吸消耗。

二、影響可發酵性糖轉化速度的因素

1． 麥汁本身特性；

2． 發酵溫度；

3． 酵母數量；

4． 發酵液的對流情況；

5． 酵母菌株的特性；

6． 壓力

  在糖化過程中，淀粉酶能將淀粉分解成不同的糖，如果我們想得到更多的可發酵的糖，我們就讓β-淀粉酶多干一些工作，β-淀粉酶工作越認真，得到的麥芽糖越多，這樣我們的酒精含量越高一些。

  α-淀粉酶干活干的越粗糙，分解的東西包括不可發酵糖就會多。這些不可發酵糖可以提高啤酒中的糖分，啤酒就會甜一些，酒體渾厚一些，酒精度低一些。

  在實際應用中，釀酒師們選擇兩個溫度出糖，一個是60℃，一個是70℃。如果在60℃浸泡20分鐘，然后在70℃浸泡40分鐘，這樣的酒口感較甜。如果在60℃浸泡40分鐘，然后在70℃浸泡20分鐘，口感較干，酒精度會高些。