消費主義時代的經濟發展模式讓“精釀啤酒革命”飛速發展，世界各地精釀酒廠的數量快速增加。商家的營銷手段越發多樣、競爭越來越激烈，消費者的味蕾也變得愈發挑剔，進一步刺激釀酒師頭腦風暴和大膽嘗試。而酸啤，顯然是上述“網紅”中長盛不衰的一個。豪魯啤酒設備廠家給大家分享一下酸啤的種類和配方。

精釀啤酒酸味來源：

1.野菌發酵。類似蘭比克和美式野菌艾爾，主要源于空氣中和發酵容器中天然復雜菌群；

2.四大菌群。酒香酵母（布雷特），乳酸菌，小球菌和醋酸菌號稱酸啤“四劍客”，它們促成了賽松（布雷特）、柏林小麥/古斯（乳酸菌）、蘭比克（小球菌）和法蘭德斯艾爾（醋酸菌）等的崛起和流行；

3.水果，顧名思義，但酸果更多的只是帶來一定口味，依靠天然果酸成本太高且效果并不理想。

在確定基本麥芽配方后，具體制作酸IPA方式上，主要有三種：

1.經典的混合發酵賽松式

賽松是一個龐大的家族，主要源于北法和比利時地區。夏季炎熱的氣候時，當地的農民更流行在頭一年冬天或年初的春季釀造啤酒，將家中多余的各種谷物（大麥，小麥，燕麥等）一并發酵到夏天，就保存在谷倉中的木桶里直到夏季。由于酵母長期發酵和各種野菌的影響，賽松極容易有各種野菌味、香料味，甚至各種各樣復雜的味道，因而又被叫做農舍艾爾。它的擴展維度很大，例如也可以做成干投酒花的版本。

因而，這種制作方式是在釀造酒花香型賽松的基礎上混入乳酸桿菌參與發酵，提高啤酒中的酸度（可以將PH值降到4.5甚至4以下）。同時由于酸度提高可以用于平衡味道，苦度就可以保持在相對較低水平，總體上是一類酒花香味和酸味為主導的中低度數低苦度啤酒，更容易為人接受。需要注意的是，由于乳酸桿菌的參與，有必要使用耐酸的賽松酵母產品，且這類生產方式更適合布雷特風格口味，會有一些明顯的“賽松味”（馬廄味等）。

2.先酸化再發酵

這種方式選擇先在出糖收集而來的麥芽汁中投入大量乳酸桿菌，使得麥芽汁先完成“酸化”，在這個過程中由于PH值能降到4.5以下，可以有效阻止其他菌類的入侵。定期檢查麥芽汁的PH值，例如達到4左右完成酸化后，即時使用巴氏殺菌方式，將麥芽汁加熱到82攝氏度左右，啤酒酸化中止。加熱過程中同時加入啤酒花進行非煮沸“熬煮”，獲取一定苦度和啤酒花味道。隨后則是常規的釀造IPA方式，干投酒花等獲得足夠香味。

3.酸啤陳釀后干投酒花

各式酸啤有個普遍特點：需要陳釀。無論是蘭比克、法蘭德斯艾爾還是各式過桶酸啤都是如此，需要一定時間讓產生的尖酸慢慢變得柔和易于接受。因而，將傳統酸啤基本熟成后通過渾濁IPA或“酒花炸彈”處理方式進行干投酒花處理，從而給酸啤加入一些香味的新維度，也是一種有效處理方式，能夠生產出味覺沖擊十足的精品。不過正像渾濁IPA一樣，一旦生產完畢還是盡快喝掉比較好，畢竟酒花精油在酸菌的作用下會發生進一步反應，使得口味變化頗快。

總體而言，酸IPA風格融合了酸啤和IPA的兩大特點，在味道和香氣上同時豐富起來。同時回避了過高的苦度和很容易過高的酒精度（傳統美式IPA，雙料/帝國風格等），更容易為人接受，也能夠出現精品尖貨。這些年不少酒廠如Buxton、Hudson Valley、Cloudwater、Almanac、MIkkeller都開始流行生產酸IPA，IPA酸化的時代怕是要來臨了。