黑麥芽多用于制造深濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量為投料量的5%~15%。

一、黑麥芽的制作方法

A  將干燥而未焙焦的麥芽，水分6%~7%，除去根芽，至金屬轉鼓烘麥機內，逐漸增高溫度，去除多余水分。而后在30~60min內升溫至200℃~215℃，在此溫度保持30min。當聞到焦香味時，再升溫到220℃~230℃,保持10~20min，停止加熱，噴高壓水冷卻，水分隨之汽化，溫度降低。麥芽呈深棕色，但不焦化，麥粒膨脹至正常麥芽大小的1倍左右。當溫度升至200℃以上時，麥粒幾乎燃燒，此時需要有經驗的操作者，定時取樣檢查和監督，避免焦化。

B  已干燥的麥芽，在水中浸漬6~10h，取出陰干，將其置入轉鼓烘麥機內，緩慢升溫至50℃~55℃，保持60min左右，是蛋白質分解，產生多量氨基酸。而后升溫至65℃~68℃，保持60min左右，使麥粒內容物進一步糖化，并驅除多余水分。再于30min內升溫至160℃~175℃，使氨基酸和糖類起化學變化，先形成還原性的還原酮，再進一步經過復雜的非酶棕色反應，產生有色物質類黑精和帶焦苦味的呲嗪。而后逐漸有白煙蒸發出來，再升溫至200℃~215℃，保持30min，當聞到有濃馥的焦香味時，既升溫至220℃~215℃，保持10~20min，停止加熱，噴水冷卻，取出。

二、黑麥芽的性質

黑麥芽含有豐富的類黑精及焦糖，著色能力極強，焙焦損失為干麥芽的15%左右。摻用不同的著色麥芽，雖能制造出色澤相似的啤酒，但其風味則有所不同，主要是由于采用不同方法制出的著色麥芽，其所含風味的物質也有所不同。

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