隨著精釀啤酒在中國越來越普及推廣，廣大客戶對于原材料的選擇也越來越多，并且要求也越來越高，那么我們釀造精釀啤酒怎樣來選擇一款適合自己釀造啤酒的麥芽呢？

麥芽質量的鑒別

（1）色澤：淡黃色，有光澤

（2）香味：淡色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異味

（3）顆粒：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害

（4）皮殼：以薄為好

不同啤酒麥芽的選擇

黑麥芽

  多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量為投料量的5%~15%。

焦香麥芽

  焦香麥芽有淺色和深色之分，色度在40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡持性和非生物穩定性。焦香麥芽的使用量為啤酒原料的3%~15%。 

小麥麥芽

  作為輔料，釀造啤酒一般只摻用5%~10%溶解良好的小麥麥芽，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能.歐洲某些國家制造小麥啤酒常用50%的小麥麥芽和50%大麥麥芽混合使用.因小麥含蛋白質較高，制造小麥麥芽，在制麥和糖化時均需要加強蛋白質分解作用。

一、外觀

  外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。它的產生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環節造成的。有的大麥受制于品種、產地、土壤、氣候等影響本身也發白、發青。如果麥芽從外觀品相上一看那種發白、發青褐色的，就要謹慎一些，盡量先做一下理化指標檢測。另外好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有的麥芽，抓一把一看顆粒不均勻，大小不一，雜質多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質粒多，那么這類麥芽在理化指標上是無法達到優級麥芽標準的。

二、香味

  啤酒的麥芽香味就是來源于麥芽，這是顯而易見的，因此麥芽的香味決定著啤酒的香味，而麥芽的香味主要來源于發芽過程中的干燥階段。選擇麥芽時，盡量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那么就不是新制備的麥芽，這類麥芽可能存放很長時間了。對于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。

三、水分

  麥芽的商品水分是由干燥階段的工藝決定的，一般國標要求水分小于等于5.5%。對于釀造精釀啤酒來講一般都是干粉碎沒有什么影響，當然前提麥芽在干燥階段水分含量要過關，太過干燥就不行了。

四，夾雜物

  夾雜物來源于大麥，分二種，一種是可糖化發酵的谷物，但它能給啤酒帶來不好的口味；一種是非發酵的物質，如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方面它加速了機械設備的損壞。一般國標要求夾雜物小于等于1.0%。

五、千粒重

  這與大麥的千粒重有關，一般地說，二棱大麥的千粒重在36-45g之間，六棱大麥的千粒重在30-40g之間。經過發芽后重量損失在20%以內，從根本上說千粒重越重越好，千粒重大的麥芽浸出率高，這對啤酒廠的效益有益。

六、浸出率

  麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點有關，與蛋白質含量也有一定的關系，優質麥芽浸出率通常規定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數量、成本的決定性因素。從技術上看，浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。蛋白質溶解較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各種酶類與蛋白、碳水化合物協調作用的結果。這個指標我們無法直觀鑒別，只能是在釀酒時進行檢測了。

七、糖化時間

  盡管糖化是a，β淀粉酶共同作用的結果，糖化時間仍可間接顯示麥芽中a-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10-15min，糖化會有困難。溶解不好的麥芽會使糖化時間拖長。適當提高浸麥度，實施低溫長時間發芽，發芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累，提高酶的活力可以縮短糖化時間。

八、煮沸色度

  煮沸色度行業標準要求甘油溫度108±2℃，而根據試驗很難保證如此精度，甘油溫度一旦升上去，再降下來需很長時間，另外甘油上中下層溫度相差較大，有的實驗室采用飽和食鹽水作為恒溫水浴，沸騰狀態溫度可達108±1℃，且各點溫度一致，效果是可以的，但需統一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關性很好，由此可以對可溶性氮數值作逆向檢查，通常規定淺色麥芽煮沸色度最高為8.5EBC左右，不同實驗室測定值往往差異很大，說明這項測定要十分小心才能做好。作為一般原則，不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大，否則會帶來啤酒色度差異太大。

九、過濾速度

  過濾速度與粘度有著直接的關系，粘度高過濾速度就慢，這當然影響著糖化的批次和麥汁的質量。過濾速度也標志著麥芽溶解的程度，它與大麥品種、生長條件、發芽方法、干燥溫度和麥芽存放時間有關。一般要求小于等于65分鐘。

十、可溶性氮

  可溶性氮是衡量蛋白質溶解程度的重要指標，對麥汁品質有較大影響，一般以庫爾巴哈指數表示，在一定程度上也反映了麥芽細胞溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低，以650-750mg/l為宜。精釀啤酒的溶解度要適中，不能過高或過低。

十一、PH值

  PH值表示麥芽的酸度，麥芽的PH值通常為5.90左右，當用含硫原料在加熱爐直接加熱時，這個值會減至5.75。PH值低使得協定糖化醪的大多數酶的活性提高，因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值，但蛋白溶解較多，現在普通采用間接加熱方式，PH值會在5.85-5.90之間，測PH值應注意：（1）PH計每天使用前應進行校正，校正時的的溫度與使用時的溫度相差不得超過1℃，由于許多實驗室沒有空調，冬季、夏季溫差較大，PH值測試有較大誤差。（2）應該統一使用20℃恒溫進行校正和測量，報出的PH值也應統一規定為20℃時的實測值，沒有溫度限定的PH值沒有意義。

十二、總酸

  與PH不同，總酸是指麥芽生產H+的總能力，它們之間的關系是AH≒A-+H+  在這種平衡狀態下，PH測定的是當時的H+濃度，而總酸測定的是這個方程式全部向正方向反應，在AH不存在的情況下的H+濃度。一般的情況下，總酸要求在1.2(0.1NHONaml數/100ml)以下,過高則啤酒的酸味過濃,而且是不正常的酸味。麥芽總酸過高主要是浸麥換水不到位，抽二氧化碳不夠，在發芽中死粒過多、發芽溫度過高，通風不夠等造成的。

十三、a-氨基氮

  a-氨基氮指氨基酸類低分子氮類，a-氨基氮對麥汁組成、啤酒發酵有重要意義，是酵母發酵時所需的主要氮源。影響麥芽中a-氨基氮含量的主要因素是大麥品質與特性、浸麥度、發芽溫度和時間、干燥前期溫度和時間。如浸麥度低，發芽前期溫度過高，后期又過低，干燥前期溫度高，升溫過快，焙焦溫度高，時間長等，都會減少麥芽中a-氨基氮的含量。一般要求150mg/100g以上。

十四、糖化力

  糖化力是啤酒釀造中非常重要和指標，如果偏低，一是糖化時間將延長，因而導致麥汁的組成不協調；二是如果糖化的不徹底，將導致麥汁過濾困難，混濁不清，啤酒易發生混濁沉淀。糖化力低是因為原大麥本身糖化力低、蛋白質含量低、發芽時間短、發芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長等因素造成的。一般要求260WK以上。

十五、β－葡聚糖

  這些年這一項目越來越受到啤酒廠家的重視，原因就是麥芽中如果有大量的β－葡聚糖存在，糖化過濾將非常困難。這一問題的關鍵第一是大麥的品種、種植的年份。第二才是發芽的工藝和操作。一般地來講，二棱大麥比四、六棱大麥要少；粒大飽滿的大麥比顆粒瘦小的大麥含量要低。對于啤酒廠來說一般的β－葡聚糖只要低于150mg/100g，是不會受影響的。

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