圖二：酵母的基準風味和香味特征

看圖說話，現在開始：

  為了便于理解和記憶，我們可以把這張“基準風味和香味圖”想象成中國地圖。

  圖的右邊，就像東北一樣，是一個彪悍的民族，被命名為辛香料區域，香料的香氣非常濃郁。左邊偏向于熱帶地區，盛產品種繁多香氣各異的水果，水果香氣更為突出。下方是比較溫柔的平和香氣。

  我們首先看看處于平和香、水果香以及辛料香交集區域的US-05，它是一款非常經典并且好用的酵母。很多釀酒師用它來釀造科隆啤酒、IPA、苦啤、波特等等。它也沒讓人失望，用它釀造的啤酒在國際上獲得的獎項數不勝數。大家喜歡US-05不是沒有道理，它的風味和香氣比較均衡，干凈。舉個簡單的例子，為什么釀酒師釀造美式IPA特別喜歡US-05？因為它產生的風味很干凈，不爭不搶，能夠徹底把香氣的世界貢獻給酒花。不同的酒花都可以發揮自己的特征。

  【US-05：是一款美國艾爾酵母。該酵母可生產出具有非常好口感平衡性的啤酒，且雙乙酰含量低，口感純凈，后味利落。發酵過程中能夠形成堅固的泡蓋，酵母沉降性低，可以很好地保持懸浮狀態。】

  W-34/70很適合做皮爾森，是非常經典的拉格酵母。W-34/70應該是最早的lager干酵母菌株。Ale做干酵母簡單，Lager很難。Lager是比Ale脆弱很多的酵母，具有添加量多，發酵要求的溫度低，發酵相對比較緩慢等特點。W-34/70是Fermentis公司1996年推出的，很難得。Fermentis公司對這款干酵母進行了盲測：用W-34/70干酵母和液態酵母在相同條件下同時釀酒，然后讓專業的評委品評。他們品不出任何區別。在1996年，Fermentis公司的干酵母技術水平就可以達到和液體酵母媲美的水平，這是行業的里程碑式的產品。

  【W-34/70：是一款著名的酵母菌株，來源于德國Weihenstephan，在啤酒釀造行業內被廣泛使用。使用W-34/70釀造的啤酒花香和果香香氣平衡，口感純凈，可飲性高。】

S-04在中國市場用的非常多，從圖上可以看出，S-04有很好的水果香氣，它確實也沒有讓發燒友們失望。BE-256，S-33雖然都是水果香氣，但是他們發酵能力和發酵度不一樣。透不透明，是不是澄清，這些表現的區別決定了釀酒師到底該怎么選擇。

  【S-04：是一款英國艾爾酵母。發酵速度快，在發酵后期能形成緊密的酵母泥，有利于提高啤酒清亮度。該酵母品種可廣泛用于艾爾啤酒的生產，特別適用于木桶發酵和錐形發酵罐中啤酒的生產。】

  S-23雖然是一款Lager菌株，但和其他ALE的菌株特點是很接近的。從圖上可以看出，S-23是最具有水果香氣，芳香特征比較明顯的lager菌株。對于Larger菌株來說，這種情況比較少見，也比較難得。雖然S-189和W-34/70都是Lager酵母，但不一樣的是，后兩種酵母比較平和，尤其是W-34/70，更傾向于平和香。S-189雖然比W-34/70更具有水果香氣，但是和S-23相比，差了一丟丟。這三種lager菌株其實區別非常大，如果我們用這三種菌株分別做一款皮爾森啤酒，你就能感覺到很明顯的區別。

  【S-23：來源于德國柏林，推薦用于釀造果香味和酯香味豐富的拉格啤酒。它相對較低的最終發酵度使得啤酒更加回味悠長。

S-189：源于瑞士的一家啤酒廠，它的發酵度決定了它適合釀造風味平和的，可飲性高的啤酒。】

  我們再看看圖上的T-58，WB-06和BE-134這三款酵母。他們處在辛料香區，所以香氣比較彪悍。為什么會有這個特點？因為這三個菌株具有同樣的基因叫POF，就是酚類的香氣。POF如果帶加號的話，它有潛力產生酚類的香氣。從圖上可以看出，這三款酵母也在水果香這個區域，所以他們既能產生酚類香氣，也能產生水果香氣。

現在問題來了。

  如果要做一款比利時小麥風格的啤酒，要求要有辛料香氣，這個辛料香氣，首先是酵母必須產生自己獨特的辛料香氣，其次，甚至要加辛料來彌補酵母產生辛料香氣的不足，那么，我們選擇哪款酵母？

  從上圖看，有辛料香氣特征的有三款酵母：T-58，WB-06和BE-134。比利時小麥風格的發酵度不會特別高，不會像賽松這么高，所以不會選高發酵度的BE-134。剩下的就是WB-06和T58。而WB-06的水果香氣比較濃郁，T-58更突出辛香。所以T-58就是我們需要的酵母菌株。

  【T-58：在產生酯香味的同時會產生一些辛辣味（POF+）。酵母沉降性好，在重新懸浮過程中可形成粉狀（非塊狀）渾濁。

WB-06：屬于釀酒酵母糖化酵母變種，具有較高發酵度。這款獨特的酵母菌株被推薦用于小麥啤酒的釀造，帶來細膩的酯香和諸如小麥啤酒典型的丁香類的酚類香氣（POF+）。可用于釀造可飲性高的啤酒，在發酵過程中懸浮性很好。

  【BE-134：屬釀酒酵母糖化酵母變種，她具備較高的發酵度。這款典型的酵母菌株被推薦用來釀造比利時Saison賽松啤酒。她以高發酵度為特征，富有水果芳香以及丁香類的香料特性（POF+）。此款菌株將會為你帶來極為清爽的高飲用度啤酒。】

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