主發酵又稱前發酵,主發酵前期分為酵母繁殖階段,今天小型啤酒廠設備廠家聊聊主發酵過程的現象和5個階段。
一、酵母繁殖期
麥汁添加酵母8-16h后,液面上出現二氧化碳小氣泡,逐漸形成白色的、乳脂狀的泡沫。酵母繁殖20h左右,即移入主發酵槽,與繁殖槽底部所沉淀的雜質分離。
如果麥汁添加酵母16h后尚不起泡,可能是室溫或接種溫度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麥汁通風不足、麥汁a-氨基氮和嘌呤等含氮物質不足等原因所引起,應采取相應措施補救。一般是適當提高液溫、增加麥汁的通風量、增加酵母量以及改進糖化方法,加強蛋白質分解作用,提高麥汁的a-氨基氮含量,如系酵母問題,則應更換酵母。
二、起泡期
換糟4-5h后,在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫,由四周漸漸擁向中間,潔白細膩,厚而緊密,如花菜狀。此時,吹開液面,可以看到無數二氧化碳氣泡上涌,并將一些析出物帶至液面。
此時發酵液溫每天上升0.5-0.8℃,消糖0.3-0.5P,維持時間1-2天。
三、高泡期
發酵2-3天后,泡沫增高,形成卷曲狀隆起,高達25-30cm,并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色,此時為發酵旺盛期,大量釋出熱量,需要用冷水冷卻。降溫應緩慢進行,不宜太劇烈,否則會引起酵母早期沉淀,影響發酵作用。高泡期一般維持2-3天。
四、落泡期
發酵5天后,發酵力逐漸減弱,二氧化碳氣泡減少,泡沫回縮,酒內析出物增多,泡沫由棕黃色變為棕褐色。此時控制液溫每天下降0.5℃,落泡期一般維持2天左右。
五、蓋泡形成期
發酵7-8天后,泡沫回縮,形成一層褐色苦味的泡蓋,覆于液面,厚度為2-4cm,泡蓋系由泡沫、蛋白質-多酚物質復合物、酒花樹脂、酵母細胞和其他雜志所組成,應及時撇去,以防止沉入酒內。此時,發酵已進入末期,在大幅度降溫情況下,酵母大量凝集沉淀,可發酵性糖已大部分分解,發酵最后一天,急劇降溫,使酵母沉淀良好,此時,液面呈靜止的暗褐色狀。
以上就是主發酵過程和5個具體階段應注意的問題,了解更多啤酒設備知識可關注豪魯官網。
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