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麥汁煮沸時影響蛋白質變性凝固的因素？

在使用釀造啤酒設備釀造精釀啤酒的時候，蛋白質變性凝固是在釀造過程中發生的一個情況，小型啤酒設備生產廠家經過多年的釀造經驗匯總了一下影響的因素，下面小編分享給大家：

影響蛋白質變性凝固的因素有：

① 煮沸強度的大小：煮沸強度大，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質凝聚；

② 麥汁pH的高低：各種蛋白質的等電點都在5.8以下，對啤酒穩定性影響大的β-球蛋白等電點為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點，可使蛋白質凝聚較好；

③ 煮沸時間的長短：一般說來，煮沸時間長，蛋白質變性凝固的數量就多，但煮沸時間過長，又會產生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；

④ 麥汁氧化程度的大小：煮沸時，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質的凝聚和蛋白質的縮合，但氧化又會對啤酒口味產生不利影響。

⑤ 鈣離子及其它無機鹽：鈣離子及其它無機鹽對蛋白質凝固有促進作用；